餐饮业食品卫生管理办法（2000年） 第二十二条

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：

凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。